| 소금절임 조건이 민들레 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 절임 민들레의 품질은 5% 염도에서는 16시간, 10%에서는 8시간 15%에서는 4시간 절임한 것이 양호하였으며, 염도별로는 10% 경우가 5 및 15% 경우보다 양호하였다. 그러나 다같이 쓴맛이 제거되지 않았다. 쓴맛의 제거는 10% 염도로 4일간, 1일 1회 염수를 교환함으로서 제거되었다. 10%의 소금물로 8시간동안 절임한 것(short-time salting: SS)과 동일 염도로 4일동안 절이면서 소금물을 1일 1회 교환한 것(long-time salting: LS)으로 구분하여 절임한후 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 품질을 비교한 결과, SS 김치는 숙성 중 낮은 pH를 유지하였고 산도, 환원당와 비타민 C 함량 및 총균수와 젖산균수가 높아 LS 김치보다 숙성이 촉진되었다. 환원당 및 비타민 C 함량과 미생물의 수 및 관능검사 결과로 평가한 최적 숙성일은 SS 김치의 경우는 숙성 40일째였으나 LS김치는 50일째 이였다. |