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소금절임 조건이 민들레 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 절임 민들레의 품질은 5% 염도에서는 16시간, 10%에서는 8시간 15%에서는 4시간 절임한 것이 양호하였으며, 염도별로는 10% 경우가 5 및 15% 경우보다 양호하였다. 그러나 다같이 쓴맛이 제거되지 않았다. 쓴맛의 제거는 10% 염도로 4일간, 1일 1회 염수를 교환함으로서 제거되었다. 10%의 소금물로 8시간동안 절임한 것(short-time salting: SS)과 동일 염도로 4일동안 절이면서 소금물을 1일 1회 교환한 것(long-time salting: LS)으로 구분하여 절임한후 |
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